Pudim Abade de Priscos

Ingredientes:
400 gr açúcar (a receita original indica 500 gr)
400 ml água (a receita original indica 500 ml)
50 g de toucinho de presunto, de preferência de Chaves ou Melgaço (usar só a parte branca, da gordura do toucinho, não usem manteiga ou outra gordura, pois o resultado será completamente diferente)
15 gemas de ovo
1 cálice de vinho do Porto (0,5 dl) de boa qualidade
3 casquinhas de limão (a receita original indica 1)
1 pau de canela
200 gr de açúcar para fazer o caramelo para barrar a forma (vi algumas receitas que indicavam 150 gr de açúcar, deixo à vossa consideração)

Preparação:
Levar num tacho a água ao lume e, assim que ferver, juntar os 400 gr de açúcar, a casca de limão, o pau de canela e o toucinho cortado em tiras finas. Deixar ferver até atingir ponto de espadana (120º). Depois de pronta, deixar a calda de açúcar arrefecer um pouco e passá-la por um coador fino, onde ficam retidas as tiras de toucinho, o pau de canela e as cascas de limão.
À parte, bater 15 gemas, depois de passadas por um passador de rede fina para retirar os resíduos de clara de ovo. Juntar o cálice de vinho do Porto às gemas e voltar a bater bem com vara de arames ou um garfo até ficar em "meio ponto", ou seja, bem batidas, como se fosse para ovos mexidos, mas sem formar muita espuma.
Verter a calda de açúcar em fio nas gemas. Misturar tudo e verter na forma previamente untada com o caramelo líquido que se fez com os 200 gr de açúcar. Tapar a forma e colocá-la num tabuleiro em banho maria. Eu li uma dica do Chef Ernâni Hermida que indicava que a água do banho maria devia estar acima do nível do pudim que está dentro da forma, para que a cozedura seja uniforme. Segui esta dica porque achei que fazia sentido e o certo é que a consistência do pudim ficou perfeitamente homogénea e aveludada.
Levar o tabuleiro com o banho maria e a forma tapada ao forno pré aquecido a 200º durante uma hora (várias receitas indicam cerca de 40 minutos, mas no fim desse tempo o pudim não estava cozido)
O pudim deve ser desenformado quando estiver quase frio ou mesmo frio para não se desmanchar.

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