Um dos maiores clássicos da nossa doçaria tradicional que é presença habitual na mesa de consoada dos portugueses.

 

Um dos maiores clássicos da nossa doçaria tradicional que é presença habitual na mesa de consoada dos portugueses.


Pudim Abade de Priscos

 

Ingredientes:


PUDIM 

15 gemas
60 ml de vinho do Porto
400 g de açúcar
500 ml de água
50 g de toucinho
1 pau de canela
1 casca de limão 

CARAMELO 

150 g de açúcar
150 ml de água


Confecção:


Comece por caramelizar a forma. Junte os 150 g de açúcar e os 150 ml de água e leve ao lume, dentro da forma, até caramelizar um pouco, num tom âmbar médio. 

Espalhe bem o caramelo para cobrir as paredes e a base da forma, com cuidado, para evitar queimaduras. 

Deixe esfriar e endurecer.
 

Faça a calda. 

Coloque num tachinho a água, o açúcar, o toucinho cortado em fatias ou tirinhas bem finas (para que a gordura derreta bem), o pau de canela e a casca de limão. 

Mexa para dissolver o açúcar e leve ao lume. 

Quando começar a ferver reduza para lume brando. 

Retire do lume quando atingir o ponto de fio (ver PONTO DE FIO, nas notas).

Coe a calda para uma taça.

Noutra taça desfaça as gemas com uma colher (não use vara de arames para não espumar as gemas) e junte o vinho do Porto. 

Depois junte a calda, ainda quente, vertendo em fio, sempre mexendo.

Coe o preparado e coloque-o dentro da forma caramelizada. Sobre a forma coloque uma folha de papel vegetal, uma de papel de alumínio e finalmente coloque a tampa, que tem de ficar muito bem vedada para que não entre qualquer humidade para o interior.

Coloque a forma num tacho com dois dedos de água e leve ao lume. Assim que a água começar a ferver, baixe o lume para o mínimo, tape o tacho, e deixe o pudim cozinhar durante 45 minutos.

Retire o pudim do tacho, coloque-o sobre uma grade, retire a tampa e os papéis e deixe arrefecer.

Desenforme quando estiver quase frio.

Sirva à temperatura ambiente.





Notas:


PONTO DE FIO

 
Se usar um termómetro para caldas de açúcar (não serve o termómetro para carnes) serão 103ºC.

Se usar um pesa xaropes, que mede a densidade da calda, serão 29º Baumé.

Fazendo o teste manualmente, mergulhe o polegar e o indicador em água fria, coloque uma gota da calda entre ambos e ao afastá-los forma-se um fio.

 

GORDURA 

Use a parte gorda, ainda com alguns laivos finos de carne, de um bom toucinho ou presunto.

Para esta receita comprei barriga de porco e usei apenas a parte mais gorda, retirando o courato. 

 

FORMA 

Use uma forma de pudim com 16 ou 18 cm de diâmetro. Uma forma maior deixará o pudim demasiado baixo.

 

Receita: Clara de Sousa